Il sale è storia, spesso addirittura il sale ha determinato la storia. Il presente articolo non segue un ordine rigido e perentorio, vuole essere semplicemente un contributo di riconoscenza e di rispetto al sale.
Aristotele richiamandosi ad Empedocle diceva che i mari sono il sudore della terra.
Il mare!!!!!! Infatti dal mare bisogna partire sempre. Si consideri che sale deriva dalla parola greca als = mare che, per una metonimia inversa a quella che si avrebbe in italiano als = SALE.
E’ mare se c’è il sale. In alcuni paesi mettere del sale in un cibo è “metter del mare”.
È certo che il cacciatore nell’antichità, colpita la preda e mangiato il necessario, ha pensato sul come conservare il rimanente. La sua sopravvivenza era legata anche alla capacità di crearsi delle scorte per tempi meno floridi nella caccia o nella pesca.
L’importanza del sale all’inizio è legata al suo valore alimentare diretto o per la conservazione dei cibi. 5/6mila anni fa già i Fenici/Sumeri e gli Egiziani si accostarono al sale. In Italia si hanno notizie di utilizzo in Toscana di sorgenti di acque salse che affioravano spontanee già da parte degli etruschi (ex Fenici). Verso il nord i celti crearono la loro fortuna dallo sfruttamento di giacimenti di sale (civiltà di Halstatt).
Non stiamo facendo una storia del sale perché i passaggi sarebbero molti .
Ippocrate 400 anni prima di Cristo era a conoscenza del processo di evaporazione del sale. Plinio nella sua STORIA NATURALE dedica 7 capitoli alla materia sale.
E’ noto che i beni di consumo sono una forma di comunicazione perché si prestano al baratto ed allo scambio. Pertanto prima di Gutemberg hanno rappresentato la principale forma di comunicazione tra gruppi umani. Il sale è esemplare. Molto tempo fa i tratturi della transumanza coincidevano con i percorsi di approvvigionamento del sale. Dai mari alle montagne. Dalla costa mediterranea agli interni. È ipotizzabile una interdipendenza tra le montagne ed il mare, quindi tra il sale ed il legname. Tra le transumanze delle greggi e le lavorazioni delle carni che venivano salate. Quindi una interdipendenza economica e culturale. Gli uomini partivano per le montagne per portare il sale come i montanari per la legna delle barche verso il mare. Le comunicazioni creavano contaminazioni culturali e processi sociali organizzativi speculari. Si creavano anche gradi di parentela tra i boschivi e i salinai. Una stessa organizzazione sociale multinucleo . Quasi clan. Si consideri che questi trasferimenti anche lunghi creavano donne e mogli abbandonate nei villaggi. Solo gerarchie rigide, regole ferree garantivano fedeltà e sicurezza. I torti inoltre erano eventi che si conservavano per generazioni (codice Canuun Albanese). Modelli simili ancora oggi sono presenti in Corsica ed Albania dove ancora il delinquente di uno stesso clan ottiene rifugio in montagna. Legami di protezione dal mare alla montagna.
Il sale permise le scoperte dei grandi navigatori che,come in tutta la pesca d’altura, processavano e conservavano sotto sale degli alimenti direttamente sui vascelli. Ciò permetteva loro una autonomia alimentare di lungo periodo.
L’espansione europea dei secoli passati è legata al sale .Il sale ha permesso la scoperta dell’America ed altre attività di esplorazione. Molte delle civiltà, città nazioni o potentati con attività mercantili nel sale diventarono floridissime. Venezia e Genova come già Halstatt, culla dei celti molti e molti secoli prima.
In ogni caso resta strano e non si spiega come mai nell’immaginario collettivo, malgrado il sale e tutto ciò che lega il sale ed è presente nei proverbi, nel mito, dall’alchimia. Dalle credenze popolari ai detti ed i riti religiosi, poi nel racconto, nel melodramma, in ogni lingua o religione, il personaggio del salinaio non appare. Una sensazione di segretezza, di lavoro oscuro, quasi rituale e celato? Nelle saline e nelle miniere c’erano gli ergastolani (ambiente punitivo o da espiazione!!! luoghi del silenzio?). Non sappiamo il motivo.
Il primo caso di reazione ad una immigrazione che rubava lavoro agli indigeni fu in Francia nelle saline di Giraud dove i francesi ammazzarono decine di italiani accusati di toglier lavoro.
Il sale è anche storia di risse, molte risse e di guerre, di controllo e potere attraverso le armi.
Strabone gia’ nel 1 secolo a.c. ci segnala che Autariati (Illiria) e gli Ardirei si accordarono per lo sfruttamento a turno delle saline. Le volte che gli accordi venivano disattesi andavano in guerra. Ciò avveniva spesso creando una guerra infinita.
Il concetto di proprietà, poi allargato alle frontiere, ha fatto poi il seguito. Il sale quindi paragonato alla moneta e moneta essa stessa . La parola salario dà per chiaro l’origine di legame al sale.
Il sale, addirittura, anticipo’ l’odio antisemita. Come sappiamo gli ebrei controllavano il sale del Mar Morto ( il sale è importante nella cultura ebraica). In seguito hanno avuto presenza rilevante nella storia del sale. Nel X secolo comandavano le miniere di Halle in Germania, nel XII secolo ottennero licenze di sfruttamento in Spagna: si insinuarono successivamente nelle miniere polacche a tal punto da far insorgere la nobiltà polacca per togliere loro tale privilegio. Nel XVII secolo controllavano i mercati del sale olandese e germanico.
Ricordiamo tutti un altro fatto storico di grande rilievo. Nel 1930 Gandhi in riva la mare, mattino presto, seguito dalla sua folla che in silenzio coglieva ogni suo gesto, raccolse un pugno di sale greggio. Seguì una esclamazione,un boato di assenso. Siamo a Dandi sulla costa del Kathiawar. Partito con 78 persone era dopo un viaggio di tre settimane circondato da migliaia di persone. Con questa “marcia del sale” Gandhi aveva scelto di drammatizzare la rivendicazione di indipendenza del suo paese. Il sale per gli indiani era il simbolo della dipendenza coloniale. Povero o ricco ciascuno di loro era costretto a pagare una tassa sul sale. Una tassa su un prodotto di prima necessità , che colpiva tutti indipendentemente dai bisogni a dal reddito. Questo pugno che raccoglieva del sale fu come una deflagrazione. Il gesto ebbe seguito generale e tutti raccolsero sale aprendo uno squarcio nel monopolio della corona.
Il sale lascio’ le sue tracce non solo nella storia ed economia. La cultura, la religione e le superstizioni in tutto il mondo (nonché l’alchimia e magari la stregoneria) hanno dovuto tenere conto del sale.
Dante si lamentava dall’esilio di Ravenna, certamente per gusti alimentari diversi di “ quanto sa di sale lo pane altrui….” Diverso dal pane insipido della sua terra.
Leonardo da Vinci nell’Ultima Cena ricostruendo antropologicamente l’ ambiente pone davanti a Giuda una saliera rovesciata. Un simbolo altamente negativo e nefasto come rottura dell’alleanza.
Nel vangelo di Matteo si dice: Voi siete il sale della Terra: ma se il sale perdesse sapore, con che cosa lo si potrà rendere salato? A null’altro serve che essere gettato e calpestato dagli uomini.
Questo passo viene dal Discorso della Montagna. In questo caso simbolo positivo, di affratellamento . Nella liturgia del battesimo il gesto del pizzico di sale sta ad indicare “ cum grano salis” il dono dell’intelligenza.
La Bibbia impone usi rituali e liturgici del sale. I Romani avevano una festa specifica, nella quale i sacerdoti salii danzavano.
Per gli ebrei il sale è inscindibile dalla religione. Il sale è per loro inalterabile. Questa inalterabilità simbolizza il patto tra l’uomo e Dio come “Alleanza perenne del sale”
In Giappone spargere il sale ha proprietà protettive per se stessi dal male. Purifica l’ambiente domestico dopo visite non gradite. in Svezia un pizzico di sale nel latte protegge la mucca, un bene prezioso.
Gli Atzechi veneravano una dea del sale.
Le saliere ben rappresentate dal più grande cesellatore ed orafo (Benvenuto Cellini, sempre un toscano) diventarono oggetto pratico e di prestigio. Ai tempi dell’artista citato la saliera era l’oggetto più prezioso della tavola, quanto prezioso era il prodotto che conteneva. Cellini nel XVI secolo produsse la saliera più illustre della storia. Fatta di oro e di smalti entusiasmò il Re di Francia che provvide a compensarlo con mille scudi d’oro.
La saliera in genere occupava il centro della tavola e con il suo sfarzo e misura segnalava ed attestava la richezza del padrone di casa. Essa era anche linea di demarcazione tra gli ospiti di prestigio più vicini alla saliera e quelli meno importanti ed inferiori al fondo del tavolo.
Per finire il discorso e’ importante dire che la cristallizzazione del sale su di un ramo era per Stendhal emblematica di un amore nascente. Noi della Campania Sali proviamo tanto amore per questo unico prodotto con il quale lavoriamo.
Il testo e’ composto a base dei materiali forniti gentilmente da Sig. Franco Cinciripi